【研究领域】：生物与医药

【成果概述】：冷冻面团是指以酵母和面粉为主要原料、经切块、成型、速冻加工而成的半成品，可用于面包、蛋糕、披萨饼、馒头、包子、花卷等中西式发酵面食的加工。冷冻面团给发酵面食加工带来极大方便（如减少加工场地和时间，节约劳力和成本），同时保证产品的新鲜度和品质稳定性。然而，由于冷冻面团中的酵母和面筋结构受到损伤，发酵面食会出现醒发不良、开裂、表面光泽差、口味差等问题。 本技术内容包括一株抗冻酵母菌株、原料配方、以及冷冻面团和发酵面食加工工艺，综合解决冷冻面团加工中可能出现的质量问题。本技术具有自主知识产权（申请专利2项，其中已授权1项），已经完成了小试和中试，可以进入产业化前期试验。

【技术状态】：产品开发及初步应用

【先进程度】：

【技术特点】：（1）抗冻酵母菌株是采用室温等离子体诱变手段培育的，没有外源基因的引入，确保食品的安全性。 （2）抗冻酵母在-20～-80℃条件下的冷冻并冻藏128天后的细胞存活率仍然保持在83%以上，其抗冻能力远远高于现有市售酵母。 （3）以天然食材为原料进行合理配方，原料来源广泛、价格便宜。 （4）充分发挥了冷冻面团中淀粉和蛋白质的互作效应，改善酵母发酵力，同时加强面筋结构。 （5）加工操作简单。

【技术指标】：抗冻酵母在-20～-80℃条件下的冷冻并冻藏128天后的细胞存活率仍然保持在83%以上，其抗冻能力远远高于现有市售酵母。

【应用概况】：抗冻酵母、冷冻面团产业： 酵母生产企业、食品加工企业采用本技术进行抗冻酵母、冷冻面团的规模化生产。 抗冻酵母、冷冻面团市场： 商店、餐饮店、酒店、食堂、家庭。

【专利状态】：申请专利2项，其中已授权1项）

【合作方式】：技术转让、技术许可、技术开发、技术服务

【预期效益】：

【项目负责人】：缪冶炼

【评价与获奖】：

【联系方式】：吕凤兰，殷绚，025-58139211，lvflnjut@163.com